小淵沢の木立(サツマイモ ” しろほろり ” のムースケーキ)

分量: 6×4.5CMセルクル 約48個分

材料

材料(ムースブラン)

  • 牛乳500cc
  • 卵黄200g
  • グラニュー糖100g
  • しろほろりペースト500g
  • 板ゼラチン26g
  • ショコラブラン500g
  • 生クリーム38%600g

材料(グラサージュブラン)

  • 生クリーム48% 500g
  • 牛乳500g
  • 板ゼラチン16g
  • ショコラブラン400g

材料(マカロン)

  • 卵白165g
  • グラニュー糖140g
  • 粉糖120g
  • アーモンドプードル60g
  • しろほろりペースト60g
  • 小麦粉(薄力粉)30g
  • クルミロースト(粗目カット)50g

材料(センターミエル)

  • はちみつ125g
  • 卵黄60g
  • 板ゼラチン4g
  • 生クリーム(35%)280g
  • アーモンド(ロースト)35g
  • ピスタチオ20g
  • ドライクランベリー20g
  • キルシュ19g

作り方

【しろほろりペースト法】

  • ※しろほろりは皮をむいて1晩水につけておく。
  • 繊維と平行に切って蒸す。
  • 柔らかくなったら、ビターにかけてペーストにするか、こし器でこしてペーストにする。

【マカロンの作り方】

  • しっかりとしたメレンゲを作る。
  • しろほろりペーストとふるっておいた粉類をヘラで合わせる。
  • 1cmの丸口金でセルクルの大きさに渦巻状に絞る。
  • 150℃で10分くらいオーブンでローストして粗めにカットしておいたクルミを散らす。
  • 180℃に予熱しておいたオーブンで12分焼く。

【センターミエル】

  • はちみつを沸かして、卵黄によく混ぜ、小鍋に戻してとろみがつくまでヘラで炊く。
  • ふやかしておいたゼラチンを加える。
  • 荒刻みしてキルシュで合えておいた③を合わせる。
  • 8分たての生クリームを合わせる。
  • 3cm丸型のシリコンモールドもしくはバットに流すなどして冷凍して、48個分のクーリーを用意しておく。

【ムースブラン】

  • 卵黄とグラニュー等でよくホイッパーで白っぽくなるまでよく混ぜる。
  • 沸かした牛乳を少しずつ入れて混ぜていく。
  • しろほろりペーストも入れてよく混ぜて強めの中火で沸騰直前まで炊いていく。
  • 火からおろして、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。
  • ショコラブランの入ったボールにこしながら加え、よく混ぜる。
  • 冷めたら8分立ての生クリームと合わせる。

【グラサージュブラン】

  • 生クリームと牛乳を沸かす。
  • ふやかしておいたゼラチンを加える。
  • ショコラブランに加え、よく乳化させる。
  • こして冷ます。

【組み立て】

  • セルクルの底に焼いておいたマカロンを敷く
  • ムースブランを絞り袋に入れ半量を絞っていく。
  • 中心に用意しておいたセンターミエルをいれていく。
  • 残りのムースブランを絞り入れ、ナッペする。
  • 型から外し、グラサージュグランでコーティングする。
  • プラックチョコなどでデコレーションする。

組み立て図
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